Картина питания современного человека выглядит так: на бегу ухватить булочку, на обед фастфуд, а ужином становятся полуфабрикаты из морозилки. И только в выходные можно себе позволить приготовить что-нибудь вкусное. Но всегда ли то, что мы готовим полезно?
Всем известно, что в сырых продуктах намного больше пользы, чем в приготовленных. Однако любая женщина значительную часть жизни все равно проводит у плиты, колдуя над приготовлением деликатесов. Поэтому так важно нащупать грань между пользой и вкусовыми качествами, которая позволит и от еды получать удовольствие, и здоровье не подорвать. Вот и давайте познакомимся с методами приготовления пищи и оценим их с точки зрения пользы и вкуса.
Варка. Сколько всего можно сварить это и супы, бульоны, похлебки, хороша отварная молодая картошечка, а еще варят каши без молока и молочные, и, конечно же, макароны.
Как правильно отварить овощи, чтобы они не потеряли своих полезных свойств? Прежде всего, нужно помнить, что овощи очищаются и режутся непосредственно перед приготовлением. Если же необходимо почистить картошку или морковку заранее, то сохранить их свежими поможет влажная салфетка, которой необходимо накрыть заготовки. Также можно опустить порезанные овощи в холодную воду, но только не надолго, картофель, например, можно держать в воде не более 1 часа. Если переусердствовать с замачиванием, все полезные вещества перейдут в воду. При варке овощи погружают в кипящую воду, ведь чем они меньше по времени подвергаются тепловой обработке, тем больше в них пользы. При длительной варке крахмал преобразуется в сахар, растительные волокна необходимые для пищеварения разрушаются вместе с большинством витаминов.
В холодную воду опускают лишь старый картофель, эта хитрость позволяет улучшить его вкусовые качества. Очищенную картошку лучше варить под крышкой, а солить после того, как она немного покипела. Отваривая картофель и корнеплоды нужно следить, чтобы вода не кипела бурно.
Крупы тоже содержат разные витамины и минералы, чтобы их сохранить нужно уметь варить каши. Одно из правил варки молочных каш вначале приготовить крупу в воде до набухания, а уже потом добавить горячее молоко и почти сразу снять с огня. Сохранить все полезные свойства гречки можно, если готовить ее в термосе: промыть крупу, залить крутым кипятком и оставить преть на ночь. Каша получается знатная, а пользы в ней значительно больше, чем в проваренной на огне. Вообще любые крупы лучше промыв, замочить в воде часов на 6, а уже затем варить, тогда для приготовления каши понадобиться значительно меньше времени. Причем воды для варки нужно наливать столько, чтобы потом не пришлось ее сливать. Так максимальное количество витаминов сохранятся в готовом блюде, а не будут вместе с отваром вылиты.
Рекомендаций по отвариванию мяса немного - главное варить его не меньше 40 минут, но и не больше 2 часов. Ведь при длительной варке верхний слой мяса так изменяется, что в нем не остается никакой пользы. Кто-то из диетологов метко назвал переваренное мясо пластмассой. Для приготовления бульона промытое мясо опускают в холодную воду и уже после этого отваривают. При этом мясные соки перейдут в бульон, и он будет более вкусным. Только вот польза от употребления мясных бульонов весьма сомнительна, так как они содержат насыщенные жиры. Лучше всего, при варке мяса заменять воду после закипания на новую.
Если отварное мясо необходимо для приготовления вторых блюд, то его куски обычно запускают в кипящую воду, так оно получается более сочным. Готовя мясо, которое предполагается использовать в качестве второго, воды наливают немного, а после закипания убавляют огонь до минимума. Чтобы проверить готово ли отвариваемое мясо его прокалывают тонким ножом. Нож входит легко? Значит, все готово.
Мясо курвариться недолго - обычно достаточно 40-50 минут. Хотя количество времени в данном случае будет зависеть от размеров птицы. При варке курицы есть одна хитрость: с нее предварительно снимают кожу. Так и само мясо, и бульон получается наиболее вкусным.
Отварная рыба - это просто. В низкую кастрюлю рыба укладывают в один ряд. Сюда же по желанию добавляют репчатый лук и коренья, воды должно быть немного. Уже через 10 до 20 минут можно снимать с огня. На бульон рыба вариться на малом огне, и обязательно необходимо регулярно снимать пену, от этого зависит насколько вкусным и прозрачным будет бульон. Главное же не взяться за отваривание рыбы для этого непригодной. В число не отвариваемых входят хек серебристый, сельдь, карась, лещ, вобла, сазан, навага, скумбрия, ставрида.
Припускание - это нечто среднее между варкой и жаркой. При припускании продукты отваривают недолго и в небольшом количестве жидкости. А это означает, что почти все полезные свойства продуктов можно сохранить.
Припускают как мясные продукты, так и овощи. Например, можно припустить рубленые котлеты или биточки. Еще прекрасно получается припущенный судак, главное не забыть, что припускают только непанированные продукты.
Жарка - один из самых неполезных способов приготовления пищи. Жарка происходит при настолько высокой температуре, что о сохранении витаминов не может быть и речи. Кроме того, если часто нельзя забывать и о том, что при длительном нагревании жиров, будь то растительное масло, животный или кулинарный жир, образуются канцерогены.
Из овощей жарке чаще всего подвергается картофель. Если уж вы все же решили попотчевать себя этим не полезным для здоровья блюдом, запомните несколько правил. Чтобы картошка равномерно прожарилась, на сковородку ее укладывают тонким слоем, порядка 3 см. Молодой картофель лучше отваривать, так как при жарке он плохо зарумянивается и, главное, делается жестким. Имейте в виду, что поджаривание предварительно отваренной картошки потребует почти в 2 раза больше жира, чем жарка сырой.
Жареное мясо также не самый полезный продукт, поскольку из-за высокой температуры в верхнем слое происходит изменения и он становится бесполезным, если не сказать вредным. Впрочем, абсолютно здоровый человек может изредка полакомиться поджарочкой. Тогда имейте в виду, что мясо лучше жарить без жира и не больше 15 минут. Кладут его на хорошо разогретую сковороду. Большие куски, которые не укладываются в отведенные четверть часа, можно поставить доходить в духовку. Также поступают обычно с рубленными котлетами, зразами, биточками и шницелем.
Для жарки подходят почти все виды рыбы. Естественно, что вареная более полезна по содержанию питательных веществ, витаминов и макроэлементов. Зато по вкусовым качествам Рыбу в основном жарят, обваляв в муке. Но есть такие виды, которые значительно вкуснее получаются без предварительного панирования, например речной сом. Главное при жарке выкладывать подготовленные кусочки рыбы на хорошо разогретую сковороду.
Фритюр - родной брат жарки, такой же вредный и не менее вкусный. Всем известная картошка фри, например, может стать причиной ожирения. Однако продукты, приготовленные во фритюре очень вкусны, и поэтому у них есть свои поклонники. Если никак не отказать себе в искушении продуктами фри, нужно хотя бы не увлекаться ими чрезмерно.
Посмотрим, что можно приготовить таким способом, помимо уже упомянутой картошки. Мясо для жарки во фритюре предварительно отваривают и охлаждают. Потом панируют в молотых сухарях и опускают в кипящее масло. Мясо фри готово после образования золотистой корочки, которая, как и в случае с жаркой на сковороде, не слишком полезна. Что касается птицы, то куриное филе можно изжарить во фритюре, как в панировке, так и без, предварительное отваривание при этом не нужно.
Для приготовления рыбы фри берут филе без кожи и костей, обваливают в муке, опускают в смесь из одного яйца с 60 граммами воды или молока и снова панируют, но уже в сухарях. Собственно во фритюр, они обжариваются минут 5, после чего доходят до готовности в духовке.
Еще нужно иметь в виду, что жир для жарения во фритюре должен использоваться только один раз. В отработанном фритюре, будь то растительное масло, животный или кондитерский жир, образуются канцерогены. Так что если вам дорого свое здоровье, не экономьте на масле.
Тушение. Главный смысл тушения в том, что продукты при этом виде кулинарной обработки готовятся в собственном соку. О тушении стоит вспомнить, делая выбор в пользу здорового питания. Этот метод приготовления пищи, как и отваривание, наиболее безопасен для здоровья. Можно тушить овощи, например, очень вкусна в тушеном виде тертая или мелко нарезанная морковь с томатной пастой. А можно мясо или птицу. Для тушения используют гусятницу тяжелую кастрюлю с толстым дном, куда укладываются необходимые немного подсоленные продукты. Тушат всегда на маленьком огне, при этом кастрюля должна быть плотно закрыта. Можно доливать понемногу воду или же мясной или овощной бульон. Кстати процесс ускорится, если добавить кислых продуктов.
Запекание в духовке не прибавляет готовым блюдам пользы, хотя по большому счету и вреда от него немного. Чаще всего запекают при очень высокой температуре, а значит происходит разрушение витаминов. А если еще учесть, что часто продукты предварительно отваривают, обжаривают, утушивают или хотя бы припускают, то пользы в запеченных блюдах искать уже не приходиться. Готовят в духовке не только овощи, но фрукты, например, очень вкусны печеные яблоки. Но чаще всего запекают неиспользованные остатки макарон или каш. Кстати, крупяные блюда при этом обваливают или посыпают панировочными сухарями.
Также часто запекают мясо и курицу. Постное мясо предварительно необходимо смазать растительным маслом, а жирное полить водой. Причем жирное мясо с самого начала ставится в очень горячую духовку - примерная температура 230 градусов, а затем температура понижается до 130 175 градусов, при которых и происходит готовка в духовке. Кстати запекать можно не только в открытом виде, но и в кулинарной фольге.
Рыбу можно запекать, как сырой, так и жареной или вареной с картошкой, макаронами или кашами до золотистой корочки. При этом температура должна быть 220-250 градусов.
Пароварка - это, наверное, самый полезный способ кулинарной обработки пищи. На пару пища готовиться равномернее. При этом продукты не погружаются в воду, а значит, витамины и микроэлементы не переходят в бульон, который зачастую просто выливают. Готовя в пароварке можно не использовать масла или жиры, а значит, в пище не будет канцерогенов и лишних калорий.
Можно даже и не говорить про паровые омлеты насколько это вкусное блюдо. Также готовят в пароварке овощи, при этом в них сохраняется в 2 раза больше полезных веществ, чем при отваривании. Главное не допускать их соприкосновения с кипящей водой, ну и, естественно, стараться свести тепловую обработку к минимуму. В пароварке готовят также и мясо, курицу илирыбу, причем как в открытом виде, так и в фольге. Разворачивать последнюю нужно уже на тарелке.
Что ж подведем итоги. Конечно, любая тепловая обработка продуктов в большей или меньшей степени вредна, так как уничтожает витамины. Есть правило: чем меньше времени продукты подвергаются воздействию высоких температур, тем больше пользы в них сохраняется. А значит полезным можно назвать то, что можно приготовить быстро.
Составим наш условный Хит-парад. Польза от готовки, где первые три способа полезные, следующие два не вредные, а последние наиболее вкусные, но опасные для здоровья.
Пароварка
Припускание
Варка
Тушение
Запекание
Жарка
Фритюр
Эх, и почему вкусное, чаще становится синонимом слова вредное, чем полезное?...
автор: Наталия Граблевская
Наш сайт о flylady, доме и диетах рекомендует еще статьи:
